Rozmawiamy o kawie z Karolem Przesmyckim - kawowym guru w Etno Cafe.
Kawa to opowieść, która zaczyna się od niewielkiego ziarna. Początek to oczywiście odpowiednia uprawa, zbiory i przechowywanie, potem selekcja najlepszych ziaren, przemyślane mieszanki i właściwe wypalenie, a w końcu ręce baristy i aromatyczny czarny napój.
Wchodząc do Etno Cafe we Wrocławiu nie sposób nie poczuć (dosłownie!) tej opowieści. Jednak my widzimy coś więcej — wnętrze. Przemyślanie, wyważone i dopracowane — niczym filiżanka dobrej kawy, do której tym razem i my dorzuciliśmy nasze małe ziarenko — konsolę LILI.
Wnętrze robi wrażenie. Można w nim złapać oddech i energię, a także inspirację. Naszą inspiracją jest dziś kawa, o której rozmawiamy z Karolem Przesmyckim — kawowym guru i trenerem baristów w Etno Cafe.
W jego żyłach płynie kawa. Potrafi zarazić swoją pasją nawet zadeklarowanych niekawoszy. Choć nie opuszcza go dobry humor, do tematu podchodzi z powagą i nie toleruje zdrobnienia "kawka".
berke: Zacznijmy od samego początku. Jak najłatwiej wybrać kawę, która będzie nam smakować?
Karol: Najlepiej oddać się nam 😊. Jest mnóstwo rzeczy w kawie (podobnie jak w winie), które wpływają na to jak ona smakuje. Trochę musimy poznać Twój gust i dopasować ją do określonych preferencji. Nie ma kawy lepszej czy gorszej. Każda jest inna i dopasowana chociażby do określonej metody parzenia. Kawiarka, ekspres przelewowy? Naszym zadaniem jest dowiedzieć się jak parzysz kawę, jakie smaki lubisz. Czy wchodzi w grę trochę kwasowości, owocowej nuty, czy raczej mnóstwo goryczy. Czarna czy z mlekiem? Jeśli kupisz zbyt delikatną kawę, która świetnie się sprawdza w metodach przelewowych, a pijesz ją z mlekiem, to smak jej się zwyczajnie zgubi.
berke: Dobra kawa, czyli jaka? Czy są jakieś ogólne cechy kawy, która sprawia, że możemy ją nazwać "dobrą, jakościową" kawą.
Karol: Obiektywnie nazwałbym to jednym słowem - kawa powinna być kompleksowa. Tam powinno się dziać bardzo dużo.
Mamy takie ogólne zdanie - że kawa jest gorzka. Tego nauczyły nas wielkie korporacje kawowe, które bardzo mocno wypalają kawę, po to żeby ukryć jej gorszą jakość. Przez to większość konsumentów dodaje do kawy mleko czy też cukier:) Oczywiście mówimy tu o "ciężkiej goryczy". Natomiast dobra kawa sama w sobie powinna być na tyle delikatna, byśmy mogli cieszyć się nią bez zbędnych dodatków. Jej bogaty bukiet powinien przywoływać wiele frakcji nut kwiatowych, korzennych czy owocowych. Jeżeli z każdym łykiem czujemy inne smaki, początkowy łyk różni się od końcowego, z całą pewnością możemy powiedzieć, że jest to dobra kawa i oczywiście dobrze wypalona.
berke: A jaką kawę Ty lubisz?
Karol: Mam świadomość, że tylu kaw jeszcze nie znam. Nie chcę opowiadać się, za żadną konkretną. Bardziej dopasowuję ją do pory dnia, mojego nastroju, stylu życia, a nawet pory roku.
Nie mam czasu - wpadam na szybkie espresso. Kiedy mam chwilę, żeby ją celebrować, robię sobie przelew, jeden z rodzajów triperów, czy też chemex - gdzie sam proces parzenia kawy trwa 10-15 minut.
Powiedzenie "nie mów do mnie przed pierwszą filiżanką kawy" mnie nie dotyczy:). Nie muszę pić kawy codziennie!
Za dużo kawy wypiłem, żeby zgadzać się na cokolwiek. Nie chce marnować swoich kubków smakowych (śmiech). Na pewno nie byle jak i nie byle gdzie!
berke: A co powiesz o kawie rozpuszczalnej? Czy chcesz obalić jakieś mity?
Karol: Absolutnie pierwszy mit do obalenia: Kawa rozpuszczalna to nie jest chemia. Do czystej kawy rozpuszczalnej producent nie może dodać niczego (regulują to przepisy Unijne). Nam to skojarzenie z chemią wzięło się od tzw. produktów kawowych rozpuszczalnych typu np. Capuccino z magnezem i tam faktycznie tablica Mendelejewa jest bogata. Natomiast w czystej kawie rozpuszczalnej nie znajdziemy żadnych związków chemicznych.
Są nawet dwa plusy kawy rozpuszczalnej. Jest szybka i prosta do przyrządzania:). Ja na swoich warsztatach udowadniam, że nie potrzebujesz nawet ciepłej wody do jej zaparzenia. Możesz zalać ją z powodzeniem zimną wodą!
Natomiast jest to niewątpliwie produkt mocno przetworzony, więc nie rozpoznasz w nim całej frakcji smaków jakie powinna mieć dobra kawa, a na pewno dobrej jakości.
berke: Podobno gorsze od kawy rozpuszczalnej są kawy z ekstraktami smakowymi - są bardziej chemiczne?
Karol: Musimy rozróżnić dwie rzeczy. Sama kawa, jest najbardziej złożonym, aromatycznym wachlarzem smakowym do picia. Wino jest dopiero na trzecim miejscu. Tam znajdziemy kwiaty, zioła, przyprawy korzenne, cytrusy... Tych aromatów jest całe mnóstwo i są one oczywiście naturalne.
Natomiast to o czym wspomniałaś - to kawy aromatyzowane.
To te wszystkie kawy, typu orzechowa, waniliowa, irish cream itd, itd, (śmiech)
Posiadają one olejki, które mają nadać smak, dlatego ziarna kawy będą tu nienajlepszej jakości. I o czym warto wspomnieć - kawy aromatyzowane to straszny" zabójca" dla naszych młynków. Tłuszcze z aromatów zwyczajnie mocno je zapychają.
berke: Pod wieloma względami świat kawowy rządzi się prawami podobnymi do świata mody. Czy w kawie też można zauważyć pewne trendy? Czego spodziewasz się w roku 2022?
Karol: Patrząc na kawę mainstreamową takich trendów nie zauważyłem. Jako konsumenci lubimy się przyzwyczajać do określonych smaków.
Natomiast trendy zaczynają się na poziomie zawodów baristów. Zresztą mamy pierwsza Polkę, która zdobyła tytuł mistrzyni świata wśród baristów.
Na dobrą sprawę trendy zaczęły się w momencie, gdy plantatorzy po zebraniu zaczęli w inny specyficzny sposób obrabiać ziarno. Czyli mówię tu o całej zabawie z ziarnem, jeszcze przed wypalaniem, żeby wyciągnąć z niego ciekawe, nietypowe, zaskakujące nuty. Są to kawy, które nie mają w sobie typowego smaku kawy, a bardziej np. mango, marakui, musów owocowy. Takie kawy oczywiście można kupić. W sklepach należy szukać kawy o jakości speciality. Mają one jasno wypalone ziarno, w kolorze cynamonu.
berke: Czy rzeczywiście zielona kawa ma jakieś specjalne właściwości, czy to taka moda jak na jagody goi?
Karol: Trend na kawę zieloną powstał mniej więcej w tym samym czasie kiedy zachwyciliśmy się zieloną herbatą. Jest takie powszechne rozumienie, że wszystko co zielone jest zdrowe, trzeba to pić itd, itd. Chodzi tu o kwas chlorogenowy i antydetoksykanty.
Jednakże prawda jest taka, że lepiej zrobić sobie zieloną sałatkę i cieszyć się jej smakiem niż pić zieloną kawę, która smakuje fasolą, kamieniami, ziemią, niczym absolutnie smacznym. (śmiech)
berke: To prawda, że Kopi Luwak jest najlepszą kawą świata?
Karol: Po pierwsze zacznijmy od smaku. Piłem. Była ciekawa. Jednak nie wybitna. I na pewno to nie jest najdroższa kawa na świecie.
O co chodzi z Kopi Luwak? Trawienie przez małe ssaki pozbawia ją goryczy, co sprawia, że staje się trochę delikatniejsza. Jednak do mnie przemawia drugie oblicze jej uprawy - a mianowicie kwestie etyczne. Nieuczciwi rolnicy, zaczęli łapać łaskuny, więzić je w klatkach zmuszając do jedzenia ziaren kawy nienajlepszej jakości. Stąd jest coraz więcej organizacji, które walczą z uprawą tej kawy. W Indonezji coraz bardziej obniża się próg zawartości kawy wydalonej przez ssaki, by można było uznać ją za kawę Kopi Luwak. Jest to dla mnie bańka marketingowa, która przede wszystkim etycznie nie jest czysta.
berke: Jeżeli miałabyś połączyć kawę z jakimś dodatkiem to w jakiej postaci?
Karol: Bezwzględnie zacznę od "de gustibus non est disputandum". Z jedzeniem i z kawą jest tak samo. U każdego inny bukiet smaków pobudzi kubki smakowe. Trochę patrząc przez pryzmat zawodów mistrzostw, gdzie tworzy się kawę tzw. drink dowolny (bezalkoholowy) na bazie espresso. Widziałem dodatki wszystkiego - od owoców, korzeni, przypraw, orzechów, ekstraktów z herbaty, jaśminu, itd, itd. No może tylko mięsa nie widziałem (śmiech)
Pewnie z warzywami bym mocno nie eksperymentował. Jestem zwolennikiem znalezienia kawy, która będzie nam smakowała sama w sobie, w swoim naturalnym bukiecie. Kawa, którą często używam - Columbia - ma delikatną kwasowość, przypominającą owoce pestkowe. Natomiast z dodatkiem mleka da nam posmak karmelu.
berke: Czy w domowych warunkach można zrobić dobrą kawę?
Karol: Absolutnie tak. Zawsze punktem wyjścia będzie dobre jakościowo i dobrze zmielone ziarno. Kawa zmielona na miałko da nam więcej goryczy. Natomiast ta sama zmielona na grubszy przemiał da nam delikatniejszy, bardziej owocowy posmak. Jeśli chcemy bawić się w dobre przygotowanie kawy - młynek jest to jedna z bardziej istotnych rzeczy, które musimy wziąć pod uwagę. Mam na myśli młynek żarnowy, który ściera kawę (taki jak do pieprzu).
berke: Jaki smak kawy najlepszy o poranku?
Karol: Powiem, przez swój pryzmat. Bardzo często oddaj krew, więc bez solidnej dawki dwóch kaw nie byłbym w stanie funkcjonować. Kawa faktycznie podnosi nam ciśnienie, ale nie pobudza. Kofeina zawarta w kawie wpływa na ośrodek odpowiedzialny za odczuwanie zmęczenia, ale ona nas nie pobudza! Można powiedzieć, że trochę nas oszukuje - nie daje nam energii jak np. glukoza.
